сегодня: 18 июля, среда
карта сайта обратная связь расширенный поиск
 искать

Выпуск № 54 от 22 марта 2008 г.

 
Регистрация Вход
ПЕРВАЯ ПОЛОСА ВЛАСТЬ ПОЛИТИКА РЕГИОНЫ ЖИЗНЬ РЕКЛАМА ПАРТНЁРЫ КОНТАКТЫ ПОДПИСКА
Подписаться на наше издание через Интернет можно на сайте ГП "Пресса" www.presa.ua с помощью сервиса "Подписаться On-line"
Архив

  « Июль 2018 »  
ПН ВТ СР ЧТ ПТ СБ ВС
            1
2 3 4 5 6 7 8
9 10 11 12 13 14 15
16 17 18 19 20 21 22
23 24 25 26 27 28 29
30 31          

  Главная / НОВОСТИ ЖИЗНИ / Этот легендарный «Оливье»

22.03.2008 , № 54 от 22 марта 2008 г.

Есть вещи, которые уже давно и прочно вошли в нашу жизнь, стали неизменным атрибутом того или иного события. Если речь вести о празднике, точнее, о праздничном столе, то, согласитесь, трудно его представить... да-да, без салата “Оливье”. Того самого, что мы готовим к Новому году и Пасхе, с которым встречаем свой день рождения и майские праздники.

Этот кулинарный шедевр стал поистине народным достоянием, вехой в развитии поварского искусства. Все не раз его пробовали. Но известно ли вам, почему легендарный салат имеет такое странное “имя” и каким был его первый, “авторский” вариант? Знаете ли, что ему пришлось “пережить” почти детективную историю, прежде чем попасть на наш стол?..

Как француз оказался в Москве

ИТАК, в южной французской провинции Прованс жила в XIX веке семья кулинаров Оливье. Ничем особым она не выделялась — простая, многодетная и не очень богатая. И все же Оливье однажды повезло: им удалось создать соус, обладающий новым вкусом. Назвали его “Яичным”. Позже соусу дали романтическое “имя” — “Провансаль”. Однако французы — странные люди. Им быстро приедаются самые изысканные вещи. Чудо-соус перестал обеспечивать большую семью. Три брата Оливье стали искать счастья во Франции. А четвертый, Люсьен, отправился покорять... Москву. Через некоторое время он стал держателем и шеф-поваром московского ресторана “Эрмитаж”. Но вдруг его бизнес начал буксовать. Салаты, заправленные “Провансалем”, видимо, снова приелись...

Фирменное блюдо «Эрмитажа»

Надо было срочно изобретать новое блюдо. И Оливье устроил большой кулинарный совет со своими помощниками, а потом очень долго не выходил из кухни, колдуя над новым салатом. Первое, что пришло ему в голову, — заменить “тяжелое” мясо или ветчину более “легкой” птицей. Однако вкус блюда ухудшился. Да и соус “Провансаль” был слишком калорийным продуктом. А меньшее его количество делало салат суховатым.

Оливье добавил немного тертого яблока. Но при этом из вкусовой гаммы “выпали” соленые огурцы. Они “забивали” тонкий вкус фруктов и птицы. И вдруг — идея! Огурцы должны быть свежими!.. Вкус найден. Оставалось вычислить лишь правильные пропорции и добавить пикантные мелочи для придания блюду столь любимой русскими “заморской экстравагантности”. Это для  Люсьена было делом нескольких проб. И вскоре одним из главных среди фирменных  блюд “Эрмитажа” оказался салат от Оливье.

«Диверсант» в святая святых

Дела француза начали быстро налаживаться. Ресторан “Эрмитаж” москвичи называли не иначе как “Оливье”. В столице стало модно угощать гостей самодельным салатом “Оливье”. Но, как писал Владимир Алексеевич Гиляровский, “истинные гурманы отмечали, что неплохо, похоже, вроде, но все же — не то!”

Люсьен тщательно скрывал секрет своего детища даже от своих помощников и соратников по кухне. Однако ему все же пришлось взять помощника. Молодой человек, занявший место “на подхвате”, проявлял неслыханное рвение. Как выяснилось позже, причина была более чем банальна. Ему обещали место шеф-повара в нескольких московских ресторанах. Но при одном условии: узнать точный рецепт салата “Оливье”.

И новый работник стал выведывать тайну. Он определил почти все ингредиенты, узнал, что Оливье выбирает всегда один и тот же сорт яблок — ранет. Записал пропорции, в которых продукты смешивались в салате. Проблема оставалась в одном — в изобретении семьи Оливье, соусе “Провансаль”. К Иванову (такую фамилию носил “диверсант”) соус попадал уже в готовом виде. Несколько лет ждал своего шанса помощник Люсьена. И однажды такой случай ему представился. В Москву неожиданно приехал известный французский исследователь кулинарного искусства мира Брийя-Саварен, давний друг семьи Оливье. Иванов бросился к отдельной “кабинке” в кухне, где Оливье колдовал над соусом, чтобы сообщить радостную весть. Люсьен бросил дела, снял колпак, фартук, закрыл свой “секретный уголок” и помчался встречать старого приятеля.

Ключ в спешке был оставлен в двери. Крадучись, Иванов подошел к святая святых. Сердце его билось в груди... Он стоял на пороге своей удачи. Войдя внутрь, Иванов увидел на столе кастрюльку, внутри которой плавали в оливковом масле неразболтанные желтки. Рядом стояли мерные чашечки с горчицей и сахаром. Чуть поодаль виднелась бутылочка с уксусом. Иванов молча вышел из “кабинки” и закрыл дверь, оставив ключ в замке. Больше его в ресторане “Эрмитаж” никто и никогда не видел.

А через несколько месяцев по Белокаменной прошел слух, что в ресторане “Москва”, прежде не отличавшемся особыми блюдами, появилось несколько оригинальных произведений кулинарного искусства и среди них — салат “Столичный”. По словам московских гурманов, по вкусовым качествам он больше всего приближался к “Оливье”. Шеф-поваром ресторана “Москва” был назначен в ту пору новый человек с удивительно русской фамилией — Иванов...

Конкуренция снова снизила популярность “Эрмитажа”. Однако талантливый кулинар и до кражи рецепта не собирался останавливаться на достигнутом. Он продолжал эксперименты с любимым салатом. Оливье решил, что вкусу не повредит и мясо. И не ошибся. Но рябчик по-прежнему оставался у него основным ингредиентом.

Непревзойденный шедевр

Способ приготовления коронного блюда “Эрмитажа” после смерти Люсьена был утерян. И только в 1904 году, спустя 21 год после его кончины, классический рецепт восстановили. Считается, что в состав салата входили два рябчика, телячий язык, четверть фунта паюсной икры, полфунта свежего салата, двадцать пять вареных раков, полбанки маринованных пикулей, полбанки сои кабуль, два свежих огурца, четверть фунта каперсов и пять крутых яиц. Соус тоже был особенным: майонез "Провансаль" готовился на французском уксусе из двух яиц и одного фунта прованского (оливкового) масла. Иногда к этому месье добавлял сладкие яблоки, трюфели, спаржу, отварную осетрину или севрюгу.

А вот вариант легендарного салата, взятый из книги Владимира Гиляровского “Москва и москвичи”. По мнению писателя, в нем должно быть двести граммов дичи или домашней курицы, один-два маринованных огурца, одно сладкое яблоко, шесть вареных картофелин, три небольших морковки и две луковицы, стакан зеленого консервированного горошка, три банки майонеза, три сваренных вкрутую яйца, соль и перец...

В наше время рецепт “Оливье” претерпел существенные изменения. Теперь способ его приготовления чрезвычайно прост, а в состав блюда вошли доступные всем  ингредиенты: вареный картофель, майонез, соленые или маринованные огурцы, зеленый горошек, колбаса или курица. Но в истории кулинарного искусства Люсьен Оливье навсегда остался мэтром французской и русской кухни, а его знаменитый салат на праздничных столах — непревзойденным шедевром.

Подготовил

Евгений ПАСИШНИЧЕНКО.

 


КОММЕНТИРОВАТЬ комментариев: 0
 
 
 
   
© Рабочая Газета, 2008-2010.
У нас со скидками виза в китай всем и каждому.