№ 37 от 15 марта 2006 г.

КОЛБАСА ИЗ МЯСА

Чтобы помочь нашим читателям в выборе наиболее качественных продуктов питания, редакция решила обратиться к такому проверенному способу, как тестирование. Поскольку собственной научно–исследовательской базы у нас нет, мы воспользовались помощью Научно–исследовательского центра независимых экспертиз «Тест».
И взяли для экспертной оценки не какую–нибудь дешевку, а сырокопченую колбасу высшего качества — «Брауншвейскую».
Для исследования были выбраны шесть популярных марок отечественного производителя, причем четыре изготовлены по ГОСТу 16131–86 («Ятрань», «КМПЗ», «Алан» и «Пан Вакула») и только две — по техническим условиям («Полис» и «Панська»). Кроме оценки маркировки и упаковки сырокопченых изделий, в этот раз акцентировали внимание на гистологическом исследовании, не забыли проверить микробиологию и оценить вкусовые достоинства каждого образца.

Маркировка

БОЛЬШИНСТВО колбас имеет несколько этикеток. Первая с торговой маркой от производителя окольцовывает продукт, вторая (также от производителя) прикреплена к концу батона, третья прикрепляется непосредственно при покупке в супермаркете. У нас возникли замечания к маркировке в той части, где описывается состав колбас. Не конкретизированы специи в составе мясных изделий “Ятрань”, “КМПЗ”, “Полис” и “Алан”, пряности — в составе колбасы “Пан Вакула”. В образцах “Полис” и “КМПЗ” не заявлен нитрит натрия. А в колбасе “Панська” обозначено наличие “салями фикс”. Что это такое, остается только догадываться. Только у этого производителя колбасы проблемы с обозначением даты выпуска: на этикетке от производителя дата не указана, а даты, заявленные на этикетке из супермаркета, не совпадают со сроками хранения от производителя.

Упаковка

УПАКОВКА колбас может быть натуральная (кишечная) или искусственная (очень редко — без оболочки). Некоторые производители дополнительно упаковывают свою мясную продукцию в вакуумную упаковку. В нашем тесте таких образцов два — “Полис” и “Алан”.

Органолептическая оценка

ДАБЫ избежать влияния рекламы и давления авторитета торговых марок на сознание дегустаторов, им были переданы кусочки колбас с номерами, но без этикеток и оболочек. Результаты достаточно точно отражены в соответствующих строках таблицы.

Микробиологические исследования

ИЗВЕСТНО, что колбасу едят без кулинарной обработки. Поэтому в разделе “Микробиологический показатель”  определяли традиционный для наших тестирований и универсальный для пищевых продуктов микроорганизм — бактерии группы кишечной палочки. Их присутствие в 1 г сырокопченой колбасы не допускается, но достаточно часто оказывается в тестируемых образцах. Брауншвейгская колбаса не исключение: в четырех из шести обнаружена кишечная палочка. А именно в колбасах “Ятрань”, “КМПЗ”, “Полис” и “Пан Вакула”. За такое несоответствие общие оценки этим колбасам были существенно снижены.

Гистологические исследования

СУТЬ этого исследования заключается в определении возможных фальсификаций с сырьем.  Например, некоторые умельцы ухитряются сделать колбасу, вообще не используя мясо. К счастью, в нашем случае, состав продукта по основным компонентам совпал с требованиями ГОСТа и обещаниями этикеток .

Цена
и качество

ЕСЛИ вспомнить среднюю зарплату по Украине, цена килограмма сыровяленой колбасы в 60-70 гривень для многих неподъемная и полностью соответствует понятию “деликатес”. А это определение как-то плохо сочетается с наличием кишечной палочки, обнаруженной в продукции перечисленных производителей (см. таблицу). Поэтому всем нам остается надеяться, что такая ситуация нетипична, и деньги будут потрачены без гастроэнтерологических последствий.