№ 205 от 24 января 2007 г.

Хлеб наш насущный

Ну какой обед без хлеба? Разве что иностранцы чуть-чуть отщипнут кусочек,
и все. А мы любим, чтобы свежего, ароматного хлеба на столе было много. В последнее время его ассортимент изменился. Больше стало хлеба с различными добавками и небольших изделий весом до 300 граммов. Каковы эти новинки по вкусу?

Хлебобулочные изделия можно разделить на две группы в зависимости от муки — пшеничные и ржаные. Хотя такое деление условно, поскольку часто используется смесь той и другой муки. Исторически сложилось, что ржаной или черный хлеб представлен соленым многообразием, а белый или пшеничный — это сладкие изделия.

Хлеб обеспечивает треть потребности человека в энергии. У него нет эффекта приедания, которым “грешат” другие продукты.

Некоторые считают белый хлеб более вкусным и полезным. Но и черный имеет своих почитателей. А по пищевой ценности он превосходит белый. В нем больше незаменимой аминокислоты лизина, марганца, цинка, меди. Не случайно хлеб из муки грубого помола используется в диетическом питании.

Много хорошего
и разного

Ржаной хлеб выпекается с отрубями, тмином, орехами, изю­мом. Отруби полезны. В них, кроме клетчатки и крахмала, содержатся минеральные вещества, витамины, а также белок. Добавка хлопьев из пшеничных зародышей обогащает хлеб аминокислотами. Они содержат в 3 раза больше белка и кальция, в 10 раз — жира и в 500 раз больше витамина Е, чем мука первого сорта.

Для повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий используют различные виды муки, например, из целого зерна, без отделения оболочек. Мука из зерна нехлебопекарных и бобовых культур понижает калорийность хлеба.

Перспективно использование плодово-ягодных и овощных порошков. Они прекрасные источники сахаросодержащего сырья, богаты клетчаткой, пектиновыми и минеральными веществами, витаминами. Можно добавлять и сок. Содержание йода в продукте увеличивают добавки морской капусты. Можно примешивать сухое молоко, молочно-белковые концентраты, что делает продукт насыщенным полноценными белками.

Проверка на вкус
и качество

В нашем исследовании представлены несколько образцов хлебных изделий, купленных в Киеве. Все они уже полюбились покупателям, выпечены из ржаной муки (или смеси ржаной и пшеничной) с различными добавками. Оцениваем по всей строгости и всем необходимым позициям. Итак.

1. Маркировка

Здесь замечаний немного. Например, производители хлеба “Королевский круассан” в составе не указали воду. На этикетке продукции ЧП “Ольховый” не конкретизирован улучшитель. Пометка
“400 г” нанесена без слов “масса нетто”. Догадаться, что обозначают эти цифры, конечно, можно, но лучше этикетку оформлять корректно.

2. Упаковка

Хлеб хоть и не белковый продукт, как рыба или мясо, но тоже быстро портится. Часто его заворачивают в упаковку, пропитанную сорбиновой кислотой. Она предотвращает появление на хлебе плесени и увеличивает срок хранения.

Хлеб черствеет, и полностью предотвратить это нельзя. Но можно замедлить процесс путем замораживания с последующим хранением в таком виде. Поможет и интенсивный замес теста, длительная выпечка.

Чаще всего хлеб “прячут” в полимерные материалы. Это увеличивает срок хранения до 3-5 дней. Очень удобна упаковка продукции небольшой массы поштучно. Популярна и продажа нарезанного и упакованного хлеба. Так продаются “Королевский круассан”, “Так”, ЧП “Ольховый”.

3. Лабораторные исследования

Проверяли содержание влаги в мякише, его кислотность и пористость. Усвоение в организме  зависит от пористости хлеба. Это единственный показатель, с которым “справились” все протестированные образцы.

Чем больше в хлебе влаги, тем ниже его физиологическая ценность. Влаги меньше нормы в “Круассане”, “Ольховом”. Однако “Круассан” выпускается не по ГОСТу, а по собственным техническим условиям. Поэтому оценку ему не снижали.

У “Ольхового” и хлеба “Для гурманов” кислотность ниже, чем предусмотрено ГОСТом. За это оценки понизили.

По кислотности судят о правильности процесса приготовления хлеба.

4. Органолептическая оценка

Форма хлебобулочных изделий должна быть правильной, с выпуклой верхней коркой, поверхность — гладкой, без трещин. Мякиш — пропеченный, эластичный с хорошей пористостью. Цвет зависит от соотношения ржаной и пшеничной муки, от добавок. Он может быть от светло-коричневого до темно-коричневого оттенков, но в любом случае — равномерный и без подгорелости. Неравномерный цвет был  у хлеба “Так”.

Посторонние привкусы и запахи в хлебе не допускаются. Не характерным для ржано-пшеничного хлеба оказался сладкий вкус “Ольхового”. В “Королевском круассане” — привкус подсолнечного масла. Вкус тмина — у хлеба “Так”.

5. Цена и качество

Цена на хлеб с добавками выше простого примерно в 3 раза. Чтобы было нагляднее, мы пересчитали цену на 100 г продукта. Самый дешевый хлеб выпускается городскими хлебокомбинатами: 100 г хлеба обойдутся покупателю чуть дороже 50 копеек. (Цена конца 2006 года). Следом за ними по возрастающей расположились марки ЧП “Ольховый” и “Так”. Примерно 1,60 грн стоит 100 г “Королевского круассана”.

По качеству хлеб тоже различен. “Отличник” только один — это хлеб “Павловский формовый”. Оценку “хорошо” получил один “Королевский круассан”. На “удовлетворительно” оценен хлеб “Для гурманов” и “Так”. “Плохо” заработали ЧП “Ольховый”.

(По материалам научно-исследовательского Центра независимых потребительских экспертиз «ТЕСТ»).