№ 28 от 23 февраля 2006 г.

МЯСО НА УБОЙ ПОТРЕБИТЕЛЯ

Первые признаки несвежего мяса проявляются внутри куска: мясо плохо держится на кости, начинает от нее отставать. У свежего мяса сухожилия и мышцы прочно прикреплены к кости. Поверхность свежего мяса имеет бледно-розовую корочку, при надавливании на ней образуется ямка, которая быстро восстанавливается. На приложенной к свежему мясу бумаге не остается кровяных пятен. Мясной жир имеет мягкий розоватый оттенок (желтый цвет указывает на порчу). Желтый цвет жира встречается также при желтухе, но отличить патологическую окраску легко, так как при желтухе равномерно окрашиваются все ткани, вплоть до костей.

Мясоторговцы, зная, что мясо бракуется по виду плевры и брюшины, часто сдирают пораженные участки. Отсутствие частей плевры или брюшины должно насторожить покупателя.

У животных, погибших от болезни, в мясе остается почти вся кровь, при этом подкожные вены при дотрагивании пачкают кровью пальцы. Первые признаки такого мяса — влажность, темно-красный цвет. На перенесенную животным болезнь может указывать и отсутствие жира, а также уменьшение объема печени и селезенки и некоторая бугристость тканей.

Мясо от утробных, мертворожденных, только что рожденных или быстро умерших новорожденных животных тоже считается небезопасным. Мясо телят моложе 14 дней, а жеребят моложе 28 дней по правилам браковки является не пригодным в пищу, поскольку молодая телятина вызывает серьезные расстройства кишечника. У такого мяса темно-красный цвет, практически нет жира, соединительная ткань рыхлая, мышцы серо-синие, водянистые. У тушек животных виден пупок, копыта неуплотненные и мягкие на ощупь.

Особый вид обмана — надувание мяса различными бытовыми насосами или через трубочку ртом (в этом случае возможно занесение в продукт разнообразной бактериальной флоры, например, туберкулезной палочки). Надувание мясных туш придает им более упитанный и аппетитный вид, благодаря чему мясо низкого сорта выдается за телятину 1-й категории. Наибольшее распространение надувание получило при реализации куриных тушек. Частные торговцы чаще продают их не по весу, а по внешнему виду. В результате дохлый цыпленок выглядит как хорошо упитанная курица.

Надутое мясо быстро портится. Под пальцами ощущается текучая, легко перемещающаяся масса.

Наверное, многие покупатели заметили, что «синих» кур и цыплят на наших рынках не стало. Секрет прост: продавцы обрабатывают их отбеливателями, в лучшем случае, содой. Например, тушку птицы помещают на 1–2 секунды в кипящий раствор отбеливателя, который попадает в подкожный слой и увеличивает его объем. От этой обработки кожа становится непрозрачной, под ней не видна мышечная ткань. Сама кожа белеет, а небольшой слой подкожного жира придает тушке благородную желтизну. Для придания желтого цвета тушку также могут натирать морковью,  шафраном или другими пищевыми красителями.

Гарантировать качество и безопасность мяса может только выполнение всех требований к его продаже: ветеринарное свидетельство с отметками о предубойной экспертизе, ветеринарное заключение лаборатории, наличие санитарной книжки у продавца и др. И если вам дорого ваше здоровье, покупайте мясо только в специализированных магазинах или на специально обустроенных рынках.

Материал предоставлен журналом «Потребитель+Рынок».