№ 104 от 11 июня 2011 г.

Тайна горцев Кавказа

Судьба этого простого, знакомого всем продукта, которым заполнены полки всех наших магазинов, на редкость необычна. Кажется, что он всегда был с нами, в каждом доме. Однако это далеко не так...

Под запретом Магомета

Исторической родиной небольших желтоватых горошин, именуемых “пшеном Пророка”, или “зернами Магомета”, а проще кефирных грибков, исследователи называют северные склоны Кавказского хребта. Согласно легенде, эти “зерна” сюда принес в посохе как дар горцам сам пророк Магомет. Бывший пастух, а затем основатель ислама якобы научил их и готовить с помощью горошин совершенно удивительный продукт. При этом он строго-настрого запретил дарить волшебные зерна иноверцам. С тех пор кавказцы и начали делать кефир, который называли в разных местах по-разному: кэпы, кхагу, чыппэ. И, как завещал Магомет, считали великим грехом дарить грибки даже выходящим замуж дочерям.

Процедура “производства” напитка, обладавшего множеством целебных свойств, оставалась неизменной на протяжении столетий: в бурдюк заливали молоко и, добавив закваски (грибков), выносили эту “тару” на дорогу, чтобы каждый путник мог двинуть ее ногой. Постоянное встряхивание ускоряло процесс брожения. И от этого время встречи с “божественным даром” наступало быстрее. Как напиток горцев появился у нас, доподлинно неизвестно. Есть предположение, что в конце XIX века драгоценную закваску все же подарил русскому врачу его чеченский друг. Но бытует и другая версия, куда более захватывающая, чем эта...

В духе детективного жанра

Если верить ей, то закваска попала в Россию, в Москву, из окрестностей Кисловодска в самом начале ХХ века. Большую известность в государстве получило тогда молочное производство братьев Николая и Владимира Бландовых. Бывшие морские офицеры создали целую сеть высокотехнологичных на ту пору предприятий. Здесь уже были бактериологические лаборатории, а продукция расфасовывалась в фирменную фарфоровую посуду. Молочные изделия Бландовых получали высокие награды на международных выставках. А в 1900 году они получили “Гран-при” на Всемирной выставке в Париже...

Прослышав о целебных свойствах “кавказского нектара”, которым в свое время восхищался Пушкин и который отличался, как говорили, и от кумыса, и от айрана, и от русской простокваши, Всероссийское общество врачей обратилось к Бландовым с просьбой “добыть образцы сырья дивного напитка”. К “молочникам” обратились не только как к передовым производителям, но и по той причине, что у них была связь с Кисловодском, где “водился” искомый материал. С “диверсионной” миссией на Северный Кавказ отправилась помощница заводчиков 18-летняя мастерица молочного производства Ирина Макарова (по другой версии — Сахарова). С ее помощью Бландовы надеялись уговорить местного князя Бек-Мирзу Байчарова продать небольшое количество грибков. Очарованный красотой россиянки, князь пообещал вначале пойти ей навстречу. Но потом, вспомнив о запрете Магомета, не захотел этого делать.

Визит затягивался. Но разрешилось все с быстротой и в духе детективного жанра. Покоренный русской красавицей, Бек-Мирза (по другой версии — его сын) решил ее похитить и жениться. Похищение состоялось, но вскоре все было раскрыто — на пороге княжеского дома появилась полиция и виновника переполоха арестовали. Дальше были приговор и суд. Кавказцу грозила тюрьма. Однако ее можно было избежать, если похищенная простит похитителя. И она простила за... 10 фунтов священных горошин. Сделка состоялась, князь вернулся домой, а красавица отбыла в Москву. Спустя некоторое время фирма Бландова приступила к выпуску российского кефира. Первые его бутылки были направлены пациентам Боткинской больницы.

А загадка так и не раскрыта

Сегодня кефир составляет почти третью часть общего объема кисломолочной продукции Украины да и других стран СНГ. Говорят, если его пить каждый день — будешь здоров и счастлив. Помните? “Курьер пил целебный кефир. Перед ним стояли уже шесть пустых бутылочек. Из седьмой Паниковский озабоченно вытряхивал в стакан густую жидкость.

— Хороший город Черноморск! — сказал Паниковский, облизываясь.

— Кефир хорошо помогает от сердца. А я принужден отказывать себе в кефире, который нужен мне для здоровья. Я старый, больной человек.

— Заплатите за кефир, Шура, — сказал Паниковский, — потом сочтемся...”

Так говорил один из персонажей бессмертного романа Ильфа и Петрова “Золотой теленок”. Михаил Самуэлевич знал, что говорил. Слова “великого слепого” подтверждают нынче и врачи: кефир действительно помогает при болезнях сердечно-сосудистой системы. Если в сердечной деятельности произошли нарушения, то любая, в том числе и пищевая, нагрузка будет лишь усугублять болезнь. А кефир, который усваивается без малейшего труда, не только не обременяет сердце, но и, наоборот, облегчает его деятельность, помогая организму “перерабатывать” пищу. Благодаря содержанию необходимых нам белков, кальция, витаминов, очень многих питательных веществ, кефир восстанавливает природный баланс организма и выполняет много другой незаменимой для здоровья работы.

Что еще сказать о нашем кисломолочном друге? Пожалуй, одно. Как ни странно, но основная микрофлора кефирного грибка до сих пор представляет собой сложный, до конца не изученный симбиоз микроорганизмов. И потому при всей теперешней доступности “зерна Магомета” так и не утратили своей главной тайны. Искусственно вывести кефирный грибок никому не удалось...